CONTROL DE CALIDAD EN EL AZUCAR

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I.

I. INTINTRODRODUCCUCCIOIONN

CALIDAD AZUCARERA

CALIDAD AZUCARERA

En la siguiente práctica se realizan los procedimientos necesarios estipulados para En la siguiente práctica se realizan los procedimientos necesarios estipulados para el control de calidad de diferentes tipos de azucares, en este caso se analizaron el control de calidad de diferentes tipos de azucares, en este caso se analizaron cua

cuatro muesttro muestras ras muemuestrstras diferas diferententes de es de azucazucareares s los cuallos cuales fueron panees fueron panela,la, azúcar rubia, azúcar refinada y miel de caña para poder conocer los métodos azúcar rubia, azúcar refinada y miel de caña para poder conocer los métodos analíticos

analíticos que se dan en el que se dan en el control de calidad del control de calidad del azúcar.azúcar.

En la actualidad el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el tiempo, En la actualidad el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el tiempo, en sus inicios se adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio de en sus inicios se adoptaron el control sistemático de las operaciones por medio de ensayos químicos y físicos. En algunos países, el contenido de azúcar de la caña ensayos químicos y físicos. En algunos países, el contenido de azúcar de la caña es un factor en la fijacin de su precio. En la manufactura de azúcar de remolacha es un factor en la fijacin de su precio. En la manufactura de azúcar de remolacha y de azúcar de caña crudo es costumbre presentar separadamente en un estado y de azúcar de caña crudo es costumbre presentar separadamente en un estado consolidado de rendimiento las pérdidas conocidas, como la del bagazo de la consolidado de rendimiento las pérdidas conocidas, como la del bagazo de la caña, la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensas, y referir el resto caña, la pulpa de remolacha y las tortas de los filtros prensas, y referir el resto !in"ersin, arrastre, fermentacin, etc.# como pérdidas desconocidas. Es asimismo !in"ersin, arrastre, fermentacin, etc.# como pérdidas desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la pérdida de azúcar en la melaza, aunque esto no significa costumbre registrar la pérdida de azúcar en la melaza, aunque esto no significa e$actamente la desaparicin o destruccin de la sacarosa, sino una con"ersin de e$actamente la desaparicin o destruccin de la sacarosa, sino una con"ersin de la forma cristalizable en la no cristalizable.

la forma cristalizable en la no cristalizable. %E&'(&)* + )')(*(* E' E &-'%- /E

%E&'(&)* + )')(*(* E' E &-'%- /E &)(/)/ /E )01&)&)(/)/ /E )01&)

• &o&ololor r !2!2ététododo o (&(&1212*) *) 3u3ue e es es el el acacepteptadado o ininteternarnaciciononalalmementnte#. e#. + + sese

det

determermina ina el el colcolor or elaelaborborando ando una una solsoluciucin n de de azúazúcar car de de concconcententraciracinn conocida y se lee la reflectancia o trasmitancia en un 1454(*(6E a 789 nm. conocida y se lee la reflectancia o trasmitancia en un 1454(*(6E a 789 nm. El color determina !al menos para 2é$ico#: la calidad del azúcar, hasta 7; El color determina !al menos para 2é$ico#: la calidad del azúcar, hasta 7; ((&&1122**))* * ppaarra a rreeffiinnaaddaa..

< &ontenido de *acarosa= Esto se mide con un polarímetro y "á muy < &ontenido de *acarosa= Esto se mide con un polarímetro y "á muy relacionado con la medicin de pureza de azúcar.

relacionado con la medicin de pureza de azúcar.

• %urbidez= 2étodo (&12*)= El color se determina en solucin de azúcar, y%urbidez= 2étodo (&12*)= El color se determina en solucin de azúcar, y

determina la cantidad de partículas que aportan turbidez a una solucin a determina la cantidad de partículas que aportan turbidez a una solucin a 789 nm.

789 nm.

• >artículas (nsolubles= *e elabora una solucin de azúcar y se hace pasar por >artículas (nsolubles= *e elabora una solucin de azúcar y se hace pasar por 

un filtro de membrana >E4()2E'%E >E*)/-. uego una "ez que se ha un filtro de membrana >E4()2E'%E >E*)/-. uego una "ez que se ha filtrado por completo la solucin, se quita el filtro del equipo de filtracin y se filtrado por completo la solucin, se quita el filtro del equipo de filtracin y se enjuaga con agua, después se seca en estufa a peso constante, se pesa el enjuaga con agua, después se seca en estufa a peso constante, se pesa el filtro con todo y lo que retu"o, por diferencia de pesos la cantidad de filtro con todo y lo que retu"o, por diferencia de pesos la cantidad de part

partícuículas las insinsoluolublebles s es es la la difdiferenerenciacia. . EstEsto o sir"sir"e e mucmucho ho a a aqueaquellollos s queque disuel"en el azúcar para elaborar un producto en solucin para darle el disuel"en el azúcar para elaborar un producto en solucin para darle el tratamiento pre"io.

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• >artículas metálicas. ) una solucin de azúcar se le agrega un agitador de>artículas metálicas. ) una solucin de azúcar se le agrega un agitador de

imán, pre"iamente pesado, y las partículas metálicas que se le adhieran, imán, pre"iamente pesado, y las partículas metálicas que se le adhieran, después son enjuagadas y pesadas, y se hace una proporcin en funcin de después son enjuagadas y pesadas, y se hace una proporcin en funcin de la concentracin de la solucin de azúcar.

la concentracin de la solucin de azúcar.

• ?ranulometría. *e hace pasar a tra"és de una serie de tamices !mallas#, @99?ranulometría. *e hace pasar a tra"és de una serie de tamices !mallas#, @99

gramos de azúcar. *e mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos gramos de azúcar. *e mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos tamic

tamices tienen una apees tienen una apertura !tamartura !tamaño# que permitño# que permite pasar o no el grano e pasar o no el grano dede azúcar y ayuda a determinar el tamaño de la partícula.

azúcar y ayuda a determinar el tamaño de la partícula.

• *ulfitos= *e miden con *ulfitos= *e miden con el fin el fin de determinar sulfide determinar sulfitos residualtos residuales en es en azúcar !losazúcar !los

sulfitos se han formado en azúcar, de una reaccin con el ambiente y el sulfitos se han formado en azúcar, de una reaccin con el ambiente y el azúcar, pues al azúcar se le somete a un azufrado con el fin de disminuir  azúcar, pues al azúcar se le somete a un azufrado con el fin de disminuir  color !reaccin de $idoAreduccin#.

color !reaccin de $idoAreduccin#.

>1'%-* &B%(&-* /E &-'%- /E &)(/)/ E' ) &)C) >1'%-* &B%(&-* /E &-'%- /E &)(/)/ E' ) &)C)

Punto óptimo de madurez Punto óptimo de madurez

• /eterminacin de 6ri$/eterminacin de 6ri$ •

• /eterminacin de >ol !*acarosa#/eterminacin de >ol !*acarosa# •

• /eterminacin de pD/eterminacin de pD •

• /eterminacin /eterminacin de de )cidez)cidez •

• /eterminacin de )zúcares reductores/eterminacin de )zúcares reductores •

• /eterminacin de /e$trana/eterminacin de /e$trana

Calidad al ser cosecada Calidad al ser cosecada

• /eterminacin de 6ri$/eterminacin de 6ri$ •

• /eterminacin de >ol !*acarosa#/eterminacin de >ol !*acarosa# •

• /eterminacin de pD/eterminacin de pD •

• /eterminacin /eterminacin de de )cidez)cidez •

• /eterminacin de )zúcares reductores/eterminacin de )zúcares reductores •

• /eterminacin de /e$trana/eterminacin de /e$trana

II

II.. O!"O!"ETIETI#O$#O$

os objeti"os plantados en la presente práctica son= os objeti"os plantados en la presente práctica son=

• &onocer los principales métodos analíticos de control de calidad&onocer los principales métodos analíticos de control de calidad

azucarera azucarera

• -bser"ar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.-bser"ar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.

III.

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 &ontrol &ontrol en en azúcares=azúcares=

En un ingenio azucarero el control de calidad debe ser integral, dado que se En un ingenio azucarero el control de calidad debe ser integral, dado que se inicia en el control de la materia prima, así como en el análisis a los inicia en el control de la materia prima, así como en el análisis a los ma

mattereriaialeles s en en prprococeseso o de de ffababriricacacicin n y y fifinanallmementnte e en en prprododucucttos os yy subproductos.

subproductos.

a mayoría de las refinerías de azúcar han desarrollado sus propios métodos a mayoría de las refinerías de azúcar han desarrollado sus propios métodos de control, en la presente practica realizaremos los procedimientos más de control, en la presente practica realizaremos los procedimientos más sencillos.

sencillos. 'o se

'o se practicpractica, generalmenta, generalmente el e el análianálisis químico del sis químico del azúcar refinadazúcar refinado o de altade alta calidad, porque el producto es de pureza tan alta que sus impurezas e$isten calidad, porque el producto es de pureza tan alta que sus impurezas e$isten en magnitud de partes por milln. 2uchas "eces lo análisis realizados son de en magnitud de partes por milln. 2uchas "eces lo análisis realizados son de naturaleza física, y se lle"an a cabo para mantener el producto dentro de las naturaleza física, y se lle"an a cabo para mantener el producto dentro de las normas e$igidas por el comercio.

normas e$igidas por el comercio.

El azúcar refinado, sacarosa, es una materia prima importante en las fabricas El azúcar refinado, sacarosa, es una materia prima importante en las fabricas de conser"as en almíbar, dulces, productos de frutas, etc. os principales de conser"as en almíbar, dulces, productos de frutas, etc. os principales métodos de control y sus estándares para determinar su calidad son los métodos de control y sus estándares para determinar su calidad son los siguientes=

siguientes=

• Dumedad= para azúcar blanco el "alor debe ser menor de [email protected].Dumedad= para azúcar blanco el "alor debe ser menor de [email protected]. •

• &enizas= las cuales deben ser menores de 9.98, e$presadas en cenizas&enizas= las cuales deben ser menores de 9.98, e$presadas en cenizas

sulfatada. sulfatada.

•  )zucares  )zucares reductores= reductores= para para que que un un azúcar azúcar blanco blanco tenga tenga buenas buenas propiedadespropiedades

de conser"acin, su contenido en azúcar in"ertido debe ser menor del [email protected]. de conser"acin, su contenido en azúcar in"ertido debe ser menor del [email protected].

• 4alor del pD= es una disolucin de F9 G6ri$. El pD debe estar justo en el lado4alor del pD= es una disolucin de F9 G6ri$. El pD debe estar justo en el lado

ácido del H. ácido del H.

• /i$ido de azufre= la má$ima concentracin tolerada del di$ido de azufre es/i$ido de azufre= la má$ima concentracin tolerada del di$ido de azufre es

de H9 ppm. de H9 ppm.

• &olor= realizado por el método de espectrofotometría se permite un índice de&olor= realizado por el método de espectrofotometría se permite un índice de

color de azúcar blanco refinado menor que @9. color de azúcar blanco refinado menor que @9.

• %amaño de cristales= *ea cual fuere el método, el tamaño de los granos se%amaño de cristales= *ea cual fuere el método, el tamaño de los granos se

determina tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de determina tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de tamices.

tamices.

I#.

I#. (AT(ATERIALE$ ) ERIALE$ ) (ETODO$(ETODO$ ([email protected]

(4)

([email protected]@

([email protected]@.. 2ateri2aterial a enal a ensayarsayar, i, insumos nsumos y reacty reacti"os, i"os, los reqlos requeridos ueridos son=son=

• 2uestras de azúcar refinada, blanqueada, rubia, moscada,2uestras de azúcar refinada, blanqueada, rubia, moscada,

chancaca , melaza , miel de caña chancaca , melaza , miel de caña

•  )gua destilada )gua destilada •

•  )cido cítrico )cido cítrico •

• *ulfato de cobre !&u*-*ulfato de cobre !&u*-77.;D.;D88-#-# •

• %%aartrtratrato o de de sosodidio o y y potpotasiasio o !I!I'a&'a&77DD77--FF.7D.7D88-#  sal de-#  sal de

ochelle al 79 ochelle al 79

• Didro$ido de sodioDidro$ido de sodio •

•  )zul de metileno )zul de metileno •

•  )cido J.; dinitrosalicílico )cido J.; dinitrosalicílico •

• KenolKenol

([email protected]

([email protected] Equipos Equipos e inse instrumetrumental, ntal, se rese requieren quieren los slos siguieniguientes=tes=

• EstufaEstufa •

• %ermmetro%ermmetro •

• Equipo de destilacin !balones, condensadores, mangueras#Equipo de destilacin !balones, condensadores, mangueras# •

• >lacas petri>lacas petri •

• 2ufla2ufla •

• &risoles&risoles •

• >otencimetros o papel indicador de pD>otencimetros o papel indicador de pD •

• %amices 'G 89, 79 y F9 !*erie %yler#%amices 'G 89, 79 y F9 !*erie %yler# •

• 2alla de asbesto2alla de asbesto •

• >apel filtro>apel filtro • • Erlenmeyer de @99 m, 8;9 mErlenmeyer de @99 m, 8;9 m • • >robetas de 8;9 m, @99 m>robetas de 8;9 m, @99 m • • >ipetas de @9m>ipetas de @9m • • Kiola de 899 m, 8; mKiola de 899 m, 8; m • • 6ureta de ;9 m6ureta de ;9 m •

• *oporte uni"ersal*oporte uni"ersal •

• 4a4asos de precipitacin sos de precipitacin de 8;9 mde 8;9 m •

• &ocinilla&ocinilla •

• >ipetas de @9m>ipetas de @9m •

• Espectrofotmetro Espectrofotmetro >erLin E>erLin Elmer o lmer o ?enesys?enesys •

• Embudos de "idrioEmbudos de "idrio •

• >apel filtro Mhatman '[email protected]>apel filtro Mhatman '[email protected]

• Kiolas F de @99 mKiolas F de @99 m •

• %ubos de ensayo de capacidad 89 m !F para cur"a estándar %ubos de ensayo de capacidad 89 m !F para cur"a estándar 

y J para muestra# y J para muestra#

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• 4idrio lechoso4idrio lechoso

(.8.>-&E/(2(E'%-(.

([email protected]@. &o&ontntrorol el en an azuzucarcareses

*e efectuara los siguientes= *e efectuara los siguientes=

Dumedad= *e seca las muestras a @;9 G& en la estufa, hasta Dumedad= *e seca las muestras a @;9 G& en la estufa, hasta lograr peso constante.

lograr peso constante.

&enizas= a muestra se calcina sua"emente en una capsula o &enizas= a muestra se calcina sua"emente en una capsula o crisol. *e enfría y humedece con ácido sulfúrico concentrado, se crisol. *e enfría y humedece con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nue"o sua"emente, completando el calentamiento a calcina de nue"o sua"emente, completando el calentamiento a N9

N99 9 G&G&. . El El susulflfatato o rereduduce ce lalas s peperdrdididas as popor r "o"olalatitililizazacicin n yy fa"orece la consecucin de una combustin completa.

fa"orece la consecucin de una combustin completa.

pD= >repara soluciones de F9 G6ri$. &alentar para ayudar a la pD= >repara soluciones de F9 G6ri$. &alentar para ayudar a la sol

solubiubilizlizaciacin n de de la la muemuestrstra, a, enfenfriariar r a a temtemperperatuatura ra ambambieniente,te, proceder a la lectura en el potencimetro.

proceder a la lectura en el potencimetro.

%amaño de cristales= pesar @99 gramos de muestra de azúcar, %amaño de cristales= pesar @99 gramos de muestra de azúcar, secar en la estufa por @; minutos. >asar la muestra por la batería secar en la estufa por @; minutos. >asar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.

de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos. &ol

&olor or !mé!métodtodo o cuacualitlitati"ati"o o O6lO6loPuoPup p %%eestQstQ#= #= prepreparaparar r un un jarjarabeabe ccoonncceennttrraaddo o dde e aagguua a y y aazzúúccaar r een n lla a rreellaacciin n dde e @@==88 respecti"amente. Der"ir el jarabe. %ras"asar la muestra a tubos respecti"amente. Der"ir el jarabe. %ras"asar la muestra a tubos de ensayo y obser"ar contra fondo de "idrio lechoso, formara de ensayo y obser"ar contra fondo de "idrio lechoso, formara  jarabe

 jarabe transparente transparente con con un un tenue tenue color color amarillo amarillo dorado dorado enen so

solulucicinn, , sisin n tetendndenencicia a a a mamatiticeces s papardrdususcocos, s, grgrisisácáceoeos s oo "erdosos. 'o debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en "erdosos. 'o debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.

el jarabe.

>rueba de floculacin= prueba que determina la formacin de >rueba de floculacin= prueba que determina la formacin de coágulo

coágulos de s de solucisoluciones muy ones muy densas de azúcar, es muy densas de azúcar, es muy utiliutilizadazada en plantas de elaboracin de bebidas carbonatadas. En un "aso en plantas de elaboracin de bebidas carbonatadas. En un "aso transparente colocar, 8;9g de azúcar, [email protected] de agua destilada y transparente colocar, 8;9g de azúcar, [email protected] de agua destilada y @.Hg de solucin de acido fosfrico al H; mezclar y dejar en @.Hg de solucin de acido fosfrico al H; mezclar y dejar en

Figura 1. Tamizado de muestras Figura 1. Tamizado de muestras

de azúcar. de azúcar.

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reposos por un tiempo de @9 días, tiempo durante el cual se reposos por un tiempo de @9 días, tiempo durante el cual se debe obser"ar diariamente la presencia de flculos. *i después debe obser"ar diariamente la presencia de flculos. *i después de finalizar este tiempo no hay presencia de flculos entonces la de finalizar este tiempo no hay presencia de flculos entonces la prueba es negati"a, pero si en tiempo menor a @9 días se prueba es negati"a, pero si en tiempo menor a @9 días se obser"a la presencia de flculos la prueba es positi"a.

obser"a la presencia de flculos la prueba es positi"a.

E"al

E"aluar uar comcomparaparati"ti"ameamente nte los los resuresultaltados dos obtobtenienidos dos parpara a laslas diferentes muestras.

diferentes muestras. (.8

(.8.8..8. /et/etermierminacnacin de ain de azuczucares rares redueductoctoresres (.

([email protected]@. 2é2étotodo ddo de Eye Eynonon y n y ananee

>reparar las soluciones de Kehling= >reparar las soluciones de Kehling=  ) R

 ) R FS.J g de sulfato de cobre 5 litro de aguaFS.J g de sulfato de cobre 5 litro de agua

6 R J7Fg sal de ochelle T @99g de hidr$ido de sodio 5 litro de 6 R J7Fg sal de ochelle T @99g de hidr$ido de sodio 5 litro de agua

agua

 )zul de metileno al @  )zul de metileno al @

%omar @9 ml de muestra y diluirlo al @, colocar la disolucin en %omar @9 ml de muestra y diluirlo al @, colocar la disolucin en la probeta graduada.

la probeta graduada.

%omar 8; ml de la solucin de Kehling [email protected]; ) T @8.; 6#, %omar 8; ml de la solucin de Kehling [email protected]; ) T @8.; 6#, tr

tranansfsfererir ir la la memezczclla a a a un un mamattraraz z y y popoststererioiormrmenentte e se se lele acondiciona sobre una tela metálica y se lo hace ebullir. &uando acondiciona sobre una tela metálica y se lo hace ebullir. &uando el líquido hier"e adicionar 7 gotas de azul de metileno al @ y se el líquido hier"e adicionar 7 gotas de azul de metileno al @ y se agrega la solucin de azúcar hasta que desaparezca el color azul agrega la solucin de azúcar hasta que desaparezca el color azul y anotar el gasto.

y anotar el gasto.

 Azucar

 Azucar invertidinvertidoo==factor xfactor x100100 gasto gasto

En mg en la disolucin. En mg en la disolucin.

 )l resultado lle"arlo a porcentaje peso 5 "olumen.  )l resultado lle"arlo a porcentaje peso 5 "olumen.

Figura 2. Preparación de Figura 2. Preparación de

soluciones soluciones

(7)

(.

(.8.8.8.8.8.8. 2é2étotodo do esespepectctrorofofototomémétrtricico o !2!2ilillelerr, , @[email protected]## a#

a# &u&ur"r"a esa estátándndarar==   U

  U >reparar una solucin patrn @2 de glucosa.>reparar una solucin patrn @2 de glucosa.   U

  U >reparar >reparar una batería una batería de F de F fiolas y fiolas y sacar rsacar respecti"amente @.;:especti"amente @.;: 8.8;: J: 7.;: ;.8;: F ml de la solucin patrn y colocarlo en 8.8;: J: 7.;: ;.8;: F ml de la solucin patrn y colocarlo en fiolas de @99 ml.

fiolas de @99 ml.   U

  U Enrazar Enrazar a a @99 @99 ml ml y y de de allí allí tomar tomar 9.; 9.; ml ml de de muestra muestra yy colocarlos a un tubo de ensayo. )gregar Jml de /'*, lle"ar a colocarlos a un tubo de ensayo. )gregar Jml de /'*, lle"ar a ebullicin por @99 G& por ; minutos.

ebullicin por @99 G& por ; minutos.   U

  U )gregar @ ml de sal de ochelle T @; ml de agua desti)gregar @ ml de sal de ochelle T @; ml de agua destilada.lada.   U

  U 2edir a ;;9 nm.2edir a ;;9 nm.   U

  U ?raficar ?raficar la la densidad densidad ptica ptica o o absorbancia absorbancia en en el el eje eje de de laslas ordenadas "s. concentracin de fructosa en el eje de las ordenadas "s. concentracin de fructosa en el eje de las abscisas.

abscisas. b#

b# /et/etermerminainacicin de azucarn de azucares redues reductoctoresres== @.

@. >es>esar un ar un grgramamo o de muesde muestrtra, cola, colocaocar r en un en un ErErlelenmnmeyeyer deer de @8; ml con @99 ml y agitar durante J9 minutos.

@8; ml con @99 ml y agitar durante J9 minutos. 8.

8. KiKiltltrarar r cocon n papapepel l MhMhatatmaman n 'G'[email protected] @ sosobrbre e ununa a fifiolola a de @99 de @99 mlml la"ar el Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta la"ar el Erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrazar a la fiola a @99ml.

enrazar a la fiola a @99ml. J.

J. %%oomar 9.mar 9.; ml de la mue; ml de la muestrstra y coloca y colocar en el tuar en el tubo de ensbo de ensayo yayo y seguir el mismo procedimiento anterior !cur"a estándar#, e seguir el mismo procedimiento anterior !cur"a estándar#, e int

interceerceptaptar r finfinalmalmentente e con con la la absabsorbaorbancincia a y5o y5o medmedianiante te lala ec

ecuacuaciin n lilineneal al de de la la cucur"a r"a patpatrrn, n, prpre"ie"iamamentente e resrestatar r elel blanco

blanco, , determdeterminar la inar la concentconcentracin de racin de azucareazucares s e$presade$presadosos como fructosa.

como fructosa. 7.

7. En el caso de muesEn el caso de muestratras liqus liquidas se proidas se procedcederá direerá directactamenmente ate a las diluciones, en el caso de muestras "iscosas sobre la base las diluciones, en el caso de muestras "iscosas sobre la base de un peso inicial se diluirá.

(8)

#.

#. RE$ULTRE$ULTAADO$ ) DI$CU$IONE$DO$ ) DI$CU$IONE$ PRUE!A DE *U(EDAD

PRUE!A DE *U(EDAD

TA!LA N+ ,- DI$(INUCION DE PE$O A (EDIDA UE PA$AN LO$ DIA$ TA!LA N+ ,- DI$(INUCION DE PE$O A (EDIDA UE PA$AN LO$ DIA$

TIPO DE AZ!A" TIPO DE AZ!A"

TIE#PO TIE#PO $

$ ##II%% 11&&$ $ ##II%% 2211$ $ ##II%% 22''$ $ ##II%% 22(($ $ ##II%% "

"))IIAA **..$$$$''** ''..++++,,** '..+' +&&''&& ''..++&&11(( ''..++--''++ )

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"EEFFII%%AADDAA *..$* $**++ **..$$''++&& **..$$''**(( **..$$'''' **..$$'',,22 PA%EA

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#EEAAZZAA **..$$22** ,,..++''(('' ,,..&&--**22 ,..&, &$$((-- ,,..&&$$22&&

Kuente. Elaboracin propia. Kuente. Elaboracin propia.

En el cuadro anterior se observan los resultados de la disminución de peso en En el cuadro anterior se observan los resultados de la disminución de peso en cada variedad de azúcar hasta un peso constante final.

cada variedad de azúcar hasta un peso constante final.

%)

%)6) 'V 8=  /E 6) 'V 8=  /E D12E/)/ /E -* D12E/)/ /E -* /(KEE'%E* %(>-* /E )01&)/(KEE'%E* %(>-* /E )01&)

T TIIPPO O DDE AE AZZ!!AA"" PEPE33O IO I%%II!!IIAA  DDEE A #E3T"A A #E3T"A PE3O FI%A PE3O FI%A DE A DE A #ET"A #ET"A 4 DE 4 DE #EDA #EDA D D " "))IIAA **..$$$$''** ''..++--''++ $$..((++ )

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" "EEFFII%%AADDAA **..$$**++ **..$$'',,22 $$..,,11 PA%EA PA%EA 0"A%ADA 0"A%ADA * *..$$11++** ''..&&**11'' ,,..,,** ! !AA%%!!AA!!AA **..$$--,,11 ''..&&$$(( **..$$- -#

#IIEE  DDE E !!AAAA **..$$$$''** ,,..&&--1122 2222..&&**

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#EEAAZZAA **..$$22** ,,..&&$$22&& 22''..,,22

K1E'%E= Elaboracin propia. K1E'%E= Elaboracin propia.

Figura ,. Toma de lectura en Figura ,. Toma de lectura en

espectro5otómetro. espectro5otómetro.

(9)

?

?)K)K(&(&) ) 'V 'V @= @= EE*1*1%%))/-/-* * /E /E   /E /E D1D12E2E/)/)/ / /E /E /(/(KEKEEE'%'%E*E*  )01&)E*.  )01&)E*. 0.00 0.00 5.00 5.00 10.00 10.00 15.00 15.00 20.00 20.00 25.00 25.00 0.79 0.79    0.540.54    0.310.31 3.35 3.35 5.065.06 22.85 22.85    24.3224.32 % DE HUMEDAD % DE HUMEDAD

En la gráfica se observa el % de humedad de los diferentes azucares de los En la gráfica se observa el % de humedad de los diferentes azucares de los cuales tiene menor % de humedad el azúcar refinada y las que presenta alta cuales tiene menor % de humedad el azúcar refinada y las que presenta alta humedad son los azucares miel de caña y melaza. Estos resultados son lógicos humedad son los azucares miel de caña y melaza. Estos resultados son lógicos de

debibido do a a quque e la melala melaza es za es mámás s húhúmemedo do al tactal tacto o quque e lolos s ototros azucros azucareares s aa excepción de miel de caña que presenta mayor humedad aparente pero que se excepción de miel de caña que presenta mayor humedad aparente pero que se observa un .!"% de humedad e inferior a la melaza.

observa un .!"% de humedad e inferior a la melaza.

/E%E2(')&(-' /E &E'(0)*=

/E%E2(')&(-' /E &E'(0)*=  T

 TABLA Nº 3: % DE CENIZAS EN CABLA Nº 3: % DE CENIZAS EN CADA VADA VARIEDAD DE AZARIEDAD DE AZUCARUCAR

TIPO DE TIPO DE AZ!A" AZ!A" PE3O PE3O DE DE !"I3O !"I3O 6g7 6g7 peso de la peso de la mustra mustra inicial 6g7 inicial 6g7 peso de la peso de la muestra 8nal muestra 8nal 9 crisol 6g7 9 crisol 6g7 Peso de Peso de cenizas cenizas 6g7 6g7 4 de 4 de cenizas cenizas ")IA ")IA 1144..33555 5 33..0000882 2 1414..5599995 5 00..2244445 5 88..1122 )A%/EADA )A%/EADA 1199..88882 2 33..1122112 2 1919..8888334 4 00..0000114 4 00..004444 "EFI%ADA "EFI%ADA 1166..88007 7 33..11222 2 1166..88118 8 00..00111 1 00..33552233 PA%EA PA%EA 0"A%ADA 0"A%ADA 1 144..5555778 8 33..1122008 8 1144..6611881 1 00..0066003 3 11..99332211

(10)

!A%!A!A !A%!A!A 1144..99775 5 33..11221 1 1155..2266002 2 00..2288552 2 99..113388 #IE DE !AA #IE DE !AA 1155..33662 2 33..11448 8 1155..3366332 2 00..0000112 2 00..00338811 #EAZA #EAZA 1166..3366222 2 33..1122004 4 1166..3366555 5 00..0000333 3 00..11005577

Kuente= elaboracin propia. Kuente= elaboracin propia.

K)&&(-'E* /E %)2)C- /E &(*%) 2E%-/- ?)'1-2E%(&-=

K)&&(-'E* /E %)2)C- /E &(*%) 2E%-/- ?)'1-2E%(&-=

%)6) 'V 7. E*1%/-* /E %)2)C- /E &(*%) %)6) 'V 7. E*1%/-* /E %)2)C- /E &(*%) 'racciones 'racciones /01 /01 DIA(ETRO DIA(ETRO DEL DEL ORI'ICIO ORI'ICIO /2m1 /2m1 Az3car  Az3car  ru4ia 5 ru4ia 5 'racción 'racción de cristal de cristal az3car  az3car  ru4ia ru4ia Az3car  Az3car  re6inada re6inada 5 5 'racción de 'racción de cristal az3car  cristal az3car  re6inada re6inada T Taammiiz z NN7 7 889999 ::99..;;<< ::99..88<< ::::..==,, ::::..;;99  T  Taammiiz z NN77 88==== ;;..88;; ;;..88;; ==..99>> ==..99>> T Taammiiz z NN7 7 ;;99== ,,..99;; ,,..99;; ==..,,;; ==..,,;; T Taammiiz z NN ,,99== ==..>>?? ==..>>?? ==..==>> ==..==>> T Taammiiz z NN+ + ,,==== ==..,,99 ==..,,99 ==..==,, ==..==,, ttoottaal l ::::..: : ::::..??>> m meerrmma a ==..,,8 8 [email protected]@

Kuente= elaboracin propia. Kuente= elaboracin propia.

En el cuadro anterior se observa el tamaño de

En el cuadro anterior se observa el tamaño de cristacristal en l en los dos azucares# siendolos dos azucares# siendo de mayor fracción de cristal el azúcar rubia ya que presenta mayor tamaño de de mayor fracción de cristal el azúcar rubia ya que presenta mayor tamaño de cristales en cada uno de los tamices con un $." en el tamiz más fino a diferencia cristales en cada uno de los tamices con un $." en el tamiz más fino a diferencia del azúcar refinada que presenta $.$ de fracción en el tamiz más fino# siendo del azúcar refinada que presenta $.$ de fracción en el tamiz más fino# siendo menor el del azúcar refinada ya que es más fina.

menor el del azúcar refinada ya que es más fina.

PRUE!A DE COLOR DE LO$

PRUE!A DE COLOR DE LO$ DI'ERENTE$ AZUCARE$-DI'ERENTE$

AZUCARE$-%)6) 'V ;= E &-- /E -* )01&)E* %)6) 'V ;= E &-- /E -* )01&)E* COLOR EN COLOR EN LA$ LA$ (UE$TRA$ (UE$TRA$ O)3E":A!IO%E3 O)3E":A!IO%E3 PA%EA

PA%EA !"#$ "& !"#$ "& '! '! ($)*! ($)*! +,+$-''!+,+$-''!

AZ!A" AZ!A" ")IA ")IA D$+) +,+$-''*&+. D$+) +,+$-''*&+.

(11)

AZ!A" AZ!A" "EFI%ADA "EFI%ADA '-/*$+,*&* +,+$-''+ *$ ,! !#+* #* '-/*$+,*&* +,+$-''+ *$ ,! !#+* #* '+ +&*'+ '+ +&*'+ #IE DE #IE DE !AA !AA A,+$-'' "'+$. A,+$-'' "'+$.

Kuente= elaboracin propia. Kuente= elaboracin propia.

PRUE!A DE 'LOCULACIN EN LO$

PRUE!A DE 'LOCULACIN EN LO$

AZUCARE$-TA!LA N+ >- RE$ULTADO$ DE 'LOCULACION TA!LA N+ >- RE$ULTADO$ DE 'LOCULACION

"

"EEFFII%%AADDAA ""))IIAA ))AA%%//EE ADA

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PAA%%EEAA !!AAA A DDEE #IE #IE ◦ ◦)"I;)"I; 5533..9 9 5544..6 6 5544..7 7 5522..5 5 4422..77 I%TE%3IDA I%TE%3IDA D DE OO" D DE OO"          !O%3I3TE !O%3I3TE %!IA< %!IA< B+!+&* B+!+&* /*'+-&! /*'+-&! /

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'UENTE- ela4oración propia. 'UENTE- ela4oración propia.

PRU!A DE P* EN LO$

PRU!A DE P* EN LO$ AZUCARE$.AZUCARE$.

Ta

Ta4la N+ ?- resultados del 4la N+ ?- resultados del P* de cada az3car.P* de cada az3car.

T

TIIPPOO3 3 DDE E PP AAcciiddeess

Figura '. 3oluciones en prue=a de Figura '. 3oluciones en prue=a de

(12)

AZ!A"< AZ!A"< "u=ia "u=ia 6 6 00..1155 =lanueada =lanueada 6 6 00..88 "e8nada "e8nada 6 6 00..11 Panela granulada Panela granulada 5 5 00..99 !Bancaca !Bancaca 5 5 22..77 #iel de caCa #iel de caCa 44..5 5 00..6655 #elaza #elaza 5 5 00..44

'uente- ela4oración propia. 'uente- ela4oración propia. %RA'ICA N+ ;- EL P*

%RA'ICA N+ ;- EL P* DE CADA UNA DE LO$ AZUCARE$DE CADA UNA DE LO$ AZUCARE$

0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 6 6 6 6 66 5 5 55 4.5 4.5 5 5

En la gráfica se observa que la mayor&a de los azucares presentan un '( cercano En la gráfica se observa que la mayor&a de los azucares presentan un '( cercano al neutro# a excepción de la miel de caña que presenta un '( de )."# que quiere al neutro# a excepción de la miel de caña que presenta un '( de )."# que quiere decir que es más acido que los demás azucares.

decir que es más acido que los demás azucares.

%RA'ICA N+ 8- ACIDEZ DE LA$ (UE$TR

(13)

0 0 0.5 0.5 1 1 1.5 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 0.15 0.15 0.8 0.8 0.1 0.1 0.9 0.9 2.7 2.7 0.65 0.65 0.4 0.4 En la

En la gráfigráfica se ca se observaobservan los n los resultresultados de acides de ados de acides de los azucares siendo la máslos azucares siendo la más ba*a en el caso de azúcar rubia y la más alta en la chancaca. Este valor en la ba*a en el caso de azúcar rubia y la más alta en la chancaca. Este valor en la chancaca se debe a los componentes que este presenta a diferencia de otros chancaca se debe a los componentes que este presenta a diferencia de otros azucares.

azucares.

#I.

#I. COLCOLCLUCLU$IO$IONE$NE$

• oos cs conontrtrololes es quque se se le le re reaealilizo zo a la los os azazucucarares es cocomomo

hu

humemedadad, ph, Vbrid, ph, Vbri$ $ lolos s resrespecpectiti"o"os s reresusultltadados como seos como se muestra

muestra están están dentro dentro del del rango rango aceptable.aceptable.

•  En el e$peri En el e$perimento de lmento de los análios análisis del azusis del azucares cares no presenno presentata

floculos, a e$cepcin de la panela que si presento fluculacion. floculos, a e$cepcin de la panela que si presento fluculacion.

•  En el caso del color los azucares rubia, panela y miel da caña En el caso del color los azucares rubia, panela y miel da caña

tienen un calor amarillento "ariando de intensidad mientras que tienen un calor amarillento "ariando de intensidad mientras que la refinada y la blanqueada presentan un color blanco.

la refinada y la blanqueada presentan un color blanco.

• a cantidad de  de cenizas fue mayor en el caso de lasa cantidad de  de cenizas fue mayor en el caso de las

muestras de chancaca y el azúcar rubia y menores en los muestras de chancaca y el azúcar rubia y menores en los azucares miel de caña y blanqueada.

azucares miel de caña y blanqueada. #II.

(14)

• *e *e recrecomomieiendnda a antantes es de de ininiciciaiar r el el e$e$peperirimementnto o esestatar r cocon n elel

uni

uniforforme me adecadecuaduado o para para e"ite"itar ar de de cualcualquiquier er trotropiezpiezo o queque pueda suceder.

pueda suceder.  )ntes de

 )ntes de realizar realizar la prla práctica áctica estar estar con con los materiales los materiales adecuadosadecuados y

y ttenener er un un cocononocicimimienentto o e e iinfnforormmacaciin n de de la la reresspepectcti"i"oo e$perimento

e$perimento..

•  )l realizar el análisis organoléptico como el color  )l realizar el análisis organoléptico como el color realizarlo sobrerealizarlo sobre

algo blanco para poder identificar el color adecuado. algo blanco para poder identificar el color adecuado. #II

#III.I. !I!!I!LIOLIO%RA%RA'IA'IA

• • https=55prezi.com5jgnoejnnebir5determinacionAdeAazucaresAreductoresAhttps=55prezi.com5jgnoejnnebir5determinacionAdeAazucaresAreductoresA porAelAmetodoAdns5 porAelAmetodoAdns5 • • http=55PPP.oocities.org5ramguira5&)'E5metodos.pdf http=55PPP.oocities.org5ramguira5&)'E5metodos.pdf  • • http=55PPP.ehu.eus5re"iberpol5pdf5*E>%@85dominguez.pdf http=55PPP.ehu.eus5re"iberpol5pdf5*E>%@85dominguez.pdf  • • http=55PPP.academia.edu5779J;775/E%E2(')&(-'W/EW)01&)http=55PPP.academia.edu5779J;775/E%E2(')&(-'W/EW)01&) E*WE/1&%-E*W2E%-/-W/'* E*WE/1&%-E*W2E%-/-W/'* • • http=55es.PiLipedia.org5PiLi5&romatograf&J)/aWdeWgaseshttp=55es.PiLipedia.org5PiLi5&romatograf&J)/aWdeWgases • • http=55PPP.normalizacion.gob.ec5PpAhttp=55PPP.normalizacion.gob.ec5PpA [email protected]@@5nteWinenW8F8.pdf  [email protected]@@5nteWinenW8F8.pdf  • • http=55es.PiLipedia.org5PiLi5EscalaW6aum&J)Shttp=55es.PiLipedia.org5PiLi5EscalaW6aum&J)S • • https=55cronicasgastronomicas.Pordpress.com5tag5gradosAbaume5https=55cronicasgastronomicas.Pordpress.com5tag5gradosAbaume5 • • http=55PPP.eeaoc.org.ar5upload5publicaciones5archi"[email protected];@http=55PPP.eeaoc.org.ar5upload5publicaciones5archi"[email protected];@ H9NJJ999999.pdf  H9NJJ999999.pdf  • • http=55PPP.Lruess.com5documents5)ppliLationsberichte5)>@[email protected]=55PPP.Lruess.com5documents5)ppliLationsberichte5)>@[email protected] @W2edicionW6ri$WenWlaWindustriaWdeWbebidasWE*.pdf  @W2edicionW6ri$WenWlaWindustriaWdeWbebidasWE*.pdf 

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