PERFIL COMPETENCIA ADMINISTRADOR DE CASINOS

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PERFIL COMPETENCIA ADMINISTRADOR DE CASINOS

FECHA DE EMISIÓN: 19/10/2017 11:42

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL ADMINISTRADOR DE CASINOS

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-1439-001-V01

Vigencia: 31/12/2017

Sector: GASTRONOMÍA,

HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-1439-001-V01 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : ADMINISTRADOR DE CASINOS

Fecha de vigencia: 31/12/2017

Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la

produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento que ofrezca servicios de alimentacion colectiva, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de insumos y materias primas necesarias para la produccion, controlar el trabajo de las brigadas de

cocina, disenar y costear minutas, elaborar fichas tecnicas, administrar recursos humanos y administrar recursos materiales y financieros. Planifica la supervision y control de la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion

de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de administracion de recursos humanos, materiales, financieros y contables, habilidad en sistemas computacionales especificos de administracion de casinos, manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica representa a la cabeza del sistema productivo de la cocina institucional, administrando la cadena completa de este sistema y reportando a la gerencia en la medida que corresponda.Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los administradores de casinos institucionales y familiares. Debe contar con al menos 2 anos de

experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra

demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: casinos que ofrezcan servicios de alimentacion colectiva, particularmente

en las labores involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo de cocinas institucionales.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-5600-1439-001-V01 PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS SEGÚN MENÚ.

U-5600-1439-002-V01 ADMINISTRAR LOS RECURSOS HUMANOS.

U-5600-1439-003-V01 ADMINISTRAR UN CASINO.

U-5600-1439-004-V01 CONTROLAR EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO ASOCIADOS A LAPRODUCCIÓN DE CASINOS.

U-5600-1439-005-V01 PROGRAMAR LA LIMPIEZA Y ASEO DE COCINA Y COMEDOR.

U-5600-4321-006-V01 APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS ENBODEGAS.

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Contextos de Competencia

Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales: Evidencias

Directas Indirectas • Desempeñándose en diversos tipos de

establecimientos que ofrecen servicios de alimentación colectiva.

• Controlando el trabajo de las brigadas de cocina.

• Costeando fichas técnicas y minutas. • En contacto con clientes y proveedores. • En situaciones de alta demanda de clientes. • Administrando recursos humanos, materiales y financieros.

• Solicitando materias primas e insumos a proveedores.

• R e a l i z a n d o p a g o s d e f a c t u r a s a proveedores.

• Controlando los sistemas de almacenaje de materias primas e insumos.

• Controlando los sistemas de higiene y seguridad establecidos por los organismos reguladores.

• Supervisando los sistemas de prevención de riesgos establecidos por la empresa. • Gestionando la aplicación de sistemas de trazabilidad.

• Ingresando las compras diarias en los sistemas computacionales de administración de casinos.

• En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, comedores, departamento de adquisiciones).

• Instrumentos de pesaje y medida. • Materias primas e insumos requeridos para la producción gastronómica.

• Cámaras, mantenedores y líneas de frío.

• Sistema cook and chill. • Máquinas de sellado al vacío. • Equipos de cocción. • Cámaras de congelación. • Mesones fríos de mise en place. • Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado.

• Materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Productos de sanitización de materias primas.

• Productos de higienización y sanitización de superficies.

• Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector.

• Elementos de protección personal y sistemas de seguridad acordados por el sector.

• Computadores

• Software de administración de casinos.

• Libro de control de mermas. • Libro de control de asistencia de personal.

• Planillas de pago. • Facturas. • Boletas.

• Código del trabajo

• 3 observaciones en terreno • Autoevaluación • P r u e b a d e conocimientos relevantes. • Currículum Vitae • Otras evidencias que el trabajador pueda presentar.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS SEGÚN MENÚ. Código UCL: U-5600-1439-001-V01

Fecha de Vigencia: 28/03/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Programar los pedidos de insumo

Criterios de Desempeño:

1. Ordenar las materias primas previa a la elaboración de recetas. 2. Emitir solicitudes de materia prima para retirar los productos de la bodega.

3. Realiza de forma ordenada las devoluciones de mercaderías a bodega. 2.- Controlar el ingreso de las distintas preparaciones

Criterios de Desempeño:

1. Controlar el estado organoléptico de las preparaciones. 2. Controla la cantidad de acuerdo a lo solicitado. 3. Controlar el estado de los envases.

3.- Guardar las preparaciones según tipo de producto

Criterios de Desempeño:

1. Supervisar el almacenamiento de productos fríos en las cámaras de frío o de refrigeración.

2. Supervisar el almacenamiento de los productos calientes en cámaras mantenedoras de temperatura.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Uso eficiente de la tecnología:

• Demuestra capacidad para utilizar los programas de restauración asociados a su labor • Demuestra realizar su trabajo con concentración

• Posee capacidad de observación

• Demuestra capacidad de control sobre sus equipos de trabajo • Demuestra capacidad de liderazgo

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Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Sistemas computacionales básicos ●

Técnicos

Manejo de sistemas específicos de restauración ●

Manejo de FIFO y LIFO ●

Programas de mantenimiento ●

Sistemas de control de existencias ●

Características organolépticas de los alimentos ●

Normas generales de uso y de seguridad de los equipos ● Matemáticas ● Análisis ● Liderazgo ●

Trabajo bajo presión ●

Habilidades

Matemáticas ● Análisis ● Liderazgo ●

Trabajo bajo presión ●

Nombre UCL: ADMINISTRAR LOS RECURSOS HUMANOS. Código UCL: U-5600-1439-002-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Administrar el aspecto laboral

Criterios de Desempeño:

1. Aplicar aspectos generales de legislación laboral chilena.

2. Motivar al personal para el buen desempeño laboral e identificar elementos que puedan provocar frustración en el personal.

3. Aplica técnicas de liderazgo.

4. Aplicar elementos de dirección de personal.

5. Realiza evaluaciones para el desempeño de sus subordinados. 2.- Administrar el aspecto sanitario y presentación

personal

Criterios de Desempeño:

1. Controlar la limpieza y planchado de los uniformes.

2. Controlar la higiene y presentación personal del personal a su cargo, durante el servicio al cliente.

3. Determina las materiales adecuados para las tareas a efectuar. Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad

• Es minucioso en el chequeo de la presentación personal de su equipo de trabajo y del suyo propio. • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan

• Es minucioso en el chequeo de la presentación personal de su equipo de trabajo y del suyo propio • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Fuentes de frustración de las personas y sus consecuencias en el desempeño laboral y las herramientas para superar y mejorar estas situaciones ●

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Técnicos

Sistemas de control de higiene ●

Manejo de equipos de trabajo ●

Reglamento sanitario de los alimentos ●

Leyes constitucionales relacionadas con el trabajo y los principales aspectos del código del trabajo ●

Comunicación oral y escrita ● Liderazgo ● Pulcritud ● Trabajo en equipo ●

Habilidades

Comunicación oral y escrita ● Liderazgo ● Pulcritud ● Trabajo en equipo ●

Nombre UCL: ADMINISTRAR UN CASINO. Código UCL: U-5600-1439-003-V01

Fecha de Vigencia: 30/10/2018 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Elaborar un balance simple

Criterios de Desempeño: 1. Identificar los Activos y Pasivos

2. Distinguir el tratamiento contable de las cuentas de Activo, Pasivo y Patrimonio.

3. Efectuar registros básicos en cuentas de inventario y resultado. 2.- Elaborar un balance simple Aplicar los diferentes

costeos básicos

Criterios de Desempeño:

1. Identificar los elementos básicos del costo de un bien o servicio

2. Reconocer los costos de un bien o servicio de acuerdo a sus componentes, su variabilidad y/o oportunidad.

3. Controlar las Existencias de Inventario, tanto físico como de valorización.

3.- Aplicar presupuestos básicos

Criterios de Desempeño:

1. Definir los presupuestos como herramienta del planeamiento

2. Determinar los aspectos básicos a considerar en la formulación de un presupuesto

3. Confeccionar presupuestos básicos

4.- Elaborar informes de costos de alimentos y bebidas

Criterios de Desempeño:

1. Calcular los insumos mensuales utilizados en el casino según informaciones dadas.

2. Calcular el costo de los insumos entregados por la bodega de acuerdo a informaciones recopiladas en fichas de existencias

3. Calcular el margen de utilidad de un menú de tres tiempos en base a fichas técnicas vacías, recetarios y costos de los insumos

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Trabajo Bien Hecho y Oportuno

• Considera todos los elementos en el ejercicio • Es riguroso con los antecedentes

• Revisa una vez elaborado el ejercicio si todo está correcto • Considera todos los elementosen el ejercicio

• Es riguroso con los antecedentes

• Revisa una vez elaborado elejercicio si todo está correcto • Considera todos los elementos en el ejercicio

• Es riguroso con los antecedentes.

• Considera todos los elementos en el ejercicio • Es riguroso con los antecedentes.

• Revisa una vez elaborado el ejercicio si todo está correcto

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

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La contabilidad en la empresa ●

Derechos y Obligaciones ●

Técnicos

Resumen de ingreso de mercadería ●

Resumen de egreso de mercaderías de la bodega ●

Gestión de los flujos de alimentos y bebidas en bodegas ●

Utilización de fichas de existencias en sistemas LIFO, FIFO y PPP. ●

Estudio de los inventarios permanentes ●

Estudio de los márgenes de utilidad ●

Sistemas de control de costos de AA y BB ●

Habilidades

Matemáticas ●

Nombre UCL: CONTROLAR EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE CASINOS. Código UCL: U-5600-1439-004-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Determinar los equipos de trabajo a utilizar en las instalaciones

Criterios de Desempeño:

1. Reconocer los métodos de transferencia de calor dado un determinado equipo.

2. Clasificar los métodos de transferencia de calor, de determinados equipos.

3. Identificar los requerimientos energéticos de un determinado equipo, señalando el tipo de fuente energética.

2.- Proponer una técnica de mantenimiento de los equipos utilizados, apropiada para prologar la vida útil del equipo

Criterios de Desempeño:

1. Reconocer las normas generales de uso de los distintos equipos, a partir de un caso práctico.

2. Identificar los distintos tipos de mantenimiento del equipamiento gastronómico, dado un caso práctico.

3. Reconocer las ventajas y desventajas de los distintos métodos de mantenimiento de los equipos.

3.- Seleccionar un programa de limpieza y desinfección de equipos según técnicas de conservación

Criterios de Desempeño:

1. Reconocer la importancia de mantener un programa de mantenimiento de los equipos, dado un caso práctico.

2. Identificar los métodos de limpieza y desinfección, según caso práctico dado.

3. Seleccionar un programa de limpieza y desinfección, para cada uno de los equipos entregado en un listado, señalando producto químico a utilizar, frecuencia y metodología.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a los resultados

• Demuestra conocimiento de las nuevas tecnologías asociadas al mundo gastronómico

• Posee capacidad para asociar las nuevas tecnologías del sector productivo con los usos eficientes de tiempo

• Demuestra capacidad para generar proposiciones en su espacio laboral referente al buen uso de los equipamientos

• Utiliza sus conocimientos para incorporar mejoras en La limpieza e higienización de los equipos de trabajo

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Manipulación de equipamiento gastronómico ●

Técnicos

Mantenimiento del equipo ●

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Nuevas tecnologías asociadas a la producción gastronómica ●

Normas generales de uso y de seguridad de los equipos ●

Reglamento de higiene y seguridad industrial ● Matemáticas ● Capacidad analítica ● Liderazgo ●

Trabajo bajo presión ●

Habilidades

Matemáticas ● Capacidad analítica ● Liderazgo ●

Trabajo bajo presión ●

Nombre UCL: PROGRAMAR LA LIMPIEZA Y ASEO DE COCINA Y COMEDOR. Código UCL: U-5600-1439-005-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Controlar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería y su posterior ordenamiento

Criterios de Desempeño:

1. Controlar la limpieza y sanitización del menaje antes y después del servicio.

2. Supervisar el ordenamiento del menaje posterior al servicio.

2.- Organizar y controlar el aseo de la cocina, sus instalaciones y comedor

Criterios de Desempeño:

1. Controla la dosificación de los productos de aseo para su posterior uso en la limpieza de la cocina.

2. Controla la limpieza de los equipamientos, utensilios y cocina de acuerdo a normas de la empresa.

3. Controla la supervisión del aseo de cocina y comedores. Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Trabajo Bien Hecho y Oportuno

• Programa su trabajo de limpieza, logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos • Aplica los procedimientos establecidos para la limpieza del comedor

• Organiza el trabajo de manera de repartir equitativamente el trabajo

• Controla el uso de los productos de limpieza sean utilizados de acuerdo a los procedimientos del establecimiento

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Sanidad e Higiene ●

Técnicos

Productos de limpieza ● Control de plagas ●

Enfermedades transmitidas por roedores ● Normas de Higiene ● Normas HACCP ●

Habilidades

Manejo de los productos de limpieza ●

Pulcritud ●

Trabajo bajo presión ●

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN BODEGAS. Código UCL: U-5600-4321-006-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Aplicar sistemas de higienización en muebles de almacenamiento

Criterios de Desempeño:

1. Aplica sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a espacios de trabajo y superficies en que se manipulen materias primas e insumos.

2. Mantener espacios de trabajo limpios y organizados. 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en

maquinarias de almacenamiento

Criterios de Desempeño:

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos maquinas de refrigeración y cámaras de frío.

2. Aplicar sistemas de higienización y sanitización a muebles de almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles.

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en espacios y maquinarias de almacenamiento

Criterios de Desempeño:

1. Aplicar las cadenas de frío de materias primas e insumos que ingresan a bodega.

2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.

3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.

4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos almacenados.

4.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

Criterios de Desempeño:

1. Utilizar mascarillas al momento de manipular materia primas e insumos a despachar desde bodega.

2. Utilizar zapatos de seguridad antideslizantes y con punta de fierro al realizar sus labores en bodega.

3. Utilizar sistemas de traslado de productos que eviten realizar fuerzas innecesarias.

4. Utilizar mascarillas al momento de manipular materias primas e insumos a despachar desde bodega.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad

• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo

• Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos

• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo

• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos

• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto

• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos

• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada

• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores • Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Características organolépticas de los alimentos ●

Sistemas de refrigeración y conservación ●

Técnicos

Manejo de productos químicos de limpieza y sanitización ●

Sistemas de trazabilidad de materias primas e insumos ●

Control de temperaturas ●

Manejo de mermas ●

Reglamento sanitario de los alimentos ●

Reglamentos de seguridad internos, establecidos por el comité paritario ●

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Habilidades

Pulcritud ● Rapidez ● Observación ●

Trabajo bajo presión ●

Manejo de equipamiento liviano y pesado ●

Manejo de herramientas gastronómicas ●

Orden espacial ●

Concentración ●

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

Fecha de Vigencia: 31/12/2017 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

Criterios de Desempeño:

1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido

3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos.

4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

Criterios de Desempeño:

1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral

2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.

3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral

Criterios de Desempeño:

1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la

entrega de un servicio de calidad

• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del

establecimiento.

• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,

• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.

Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de

calidad al cliente.

• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.

• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.

• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.

• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Higiene y sanidad. ●

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Técnicos

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos ●

Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos ●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos ●

Habilidades

Orientación al cliente. ●

Compromiso con la organización. ●

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